Грибы которые синеют на срезе. Белый гриб синеет на срезе Употребление в пищу

Вопреки ожиданиям, суп получается вовсе не синий, а обычный – вкусный и с насыщенным грибным ароматом.

Для приготовления вы можете использовать свежие и сушеные синяки.

1. Свежие синяки переберите, промойте, срежьте нижнюю часть ножек. Сушеные синяки замочите в прохладной воде на 1 ч.
2. Положите грибы в воду, вскипятите ее и варите 10 мин. слейте воду, налейте свежую. Вскипятите и варите 20 мин. Переложите грибы в дуршлаг, остудите, нарежьте кубиком. Грибной бульон оставьте.
3. Лук мелко нашинкуйте, картошку нарежьте кубиком.
4. Чернослив и изюм промойте, чернослив разрежьте на несколько частей. Залейте сухофрукты кипятком на 10 мин.
5. В сковороде раскалите растительное масло. Положите лук, через 5 мин. добавьте муку и жарьте еще 2 мин.
6. Залейте в сковороду 2 ст. л. грибного бульона. Помешивая готовьте 5 мин. Снимите с огня.
7. Грибной бульон вскипятите. Положите туда картошку, изюм и чернослив. Варите 15 мин.
8. Добавьте грибы, соль, луковую зажарку. Доведите до кипения и сразу снимите с огня. Дайте супу настояться 10 мин. перед подачей.

Каждую порцию супа посыпьте рубленой зеленью.

Описание гриба синяка

Размер шляпки синяка 5-15 см. Она может быть и плоская, и выпуклая. Цвет шляпки от соломенно-желтого до светло-коричневого. Кожица матовая, бархатная на ощупь. Мякоть ломкая, светлая, с приятным запахом.

Длина ножки 5-10 см. Толщина – до 3 см. У основания ножка утолщена. Цвет ножки белый или совпадающий со шляпкой. Текстура в основании ножки ватообразная, далее более плотная, но с пустотами.

Больше всего шансов найти его под березами, но также он может встречаться под дубами и каштанами. Собирать синяки можно с июля по сентябрь. Больше всего распространены они в северной умеренной зоне России. Синяки занесены в Красную книгу России.

Этот гриб полезен. Болетол – вещество, которое заставляет гриб синеть, убивает вредоносные микробы и бактерии.

Если вы нашли синяк в лесу, попробуйте сварить из него суп. Также вы можете приготовить и другие блюда. В отличие от многих лесных грибов, синяк универсален. Он подходит для жарения, тушения, для маринования и сушения.

Понадобятся - грибы синяки, вода, соль

1. Грибы почистить от лесного мусора, земли, срезать нижний землистый край ножки, промыть в прохладной воде.
2. Крупные синяки разрезать пополам.
3. Положить синяки в кастрюлю, залить 2-3 литрами воды, чтобы она полностью покрывала грибы, поместить на средний огонь, довести до закипания, варить 10 минут.
4. Слить из кастрюли с грибами воду, влить свежую прохладную воду, дождаться закипания и варить синяки еще 20 минут.

Как варить суп с синяками

Продукты
Гриб синяк (можно сушеные - 25 грамм) - 4-5 штук
Картофель - 5 некрупных клубней
Репчатый лук - 2 головы
Растительное масло - 50 миллилитров
Чернослив без косточек - 50 грамм
Пшеничная мука - столовая ложка без горки
Изюм без косточек - 80 грамм
Петрушка - пучок
Соль - пол чайной ложки

Как варить грибной суп с черносливом и изюмом
1. Свежие синяки почистить от мусора, земли, срезать нижнюю часть ножки, сушеные - замочить в прохладной воде на 30-60 минут.
2. Налить в кастрюлю 2 литра воды, положить синяки, поместить на средний огонь, после закипания варить 10 минут.
3. Слить воду из кастрюли с грибами, влить свежую прохладную воду, после закипания варить еще 20 минут.
4. Сваренные грибы опрокинуть на дуршлаг, остудить, грибной бульон не выливать.
5. Нарезать грибы кубиками толщиной 1 сантиметр.
6. Лук почистить, нашинковать соломкой толщиной 5 миллиметров.
7. Картошку почистить, нарезать кубиками толщиной 2 сантиметра.
8. Чернослив и изюм промыть, чернослив разрезать пополам, залить сухофрукты кипятком на 10 минут.
9. Налить в сковородку растительное масло, нагревать на среднем огне 5 минут.
10. Жарить лук 5 минут, добавить муку, обжаривать еще несколько минут.
11. Влить в сковородку с луком две столовые ложки грибного бульона, подержать на огне 5 минут, убрать с конфорки.
12. Грибной бульон налить в кастрюлю, довести до закипания на среднем огне.
13. Положить в кастрюлю с кипящим бульоном сухофрукты, картофель, варить 15 минут.
14. Добавить в суп синяки, обжаренный лук с соусом, соль, довести до закипания, убрать с конфорки, дать настояться 10 минут.
15. Зелень вымыть, измельчить, посыпать на разлитый по тарелкам суп.

Конец лета, начало и середина осени - период массового сбора грибов в лесах. Существуют грибы, похожие друг на друга - ложные и нет. А есть те, которые предельно сложно спутать с иными представителями этого царства. К таким видам можно отнести, наверное, и гриб синяк. Гиропорус в месте надреза или надавливания на мякоть приобретает оттенок синевы, за что и получил свое народное, немного грубоватое название. Гриб синяк съедобен. Из него можно приготовить довольно много блюд, рецепты которых будут приведены ниже.

Гриб синяк. Описание

Как уже было сказано, данный представитель относится к роду Гиропорус. Шляпка его - до 15 см, иногда выпуклая, иногда плоская. Цвет - от сероватого до светло-коричневого. Кожица гриба сухая и бархатистая. Мякоть ломкая, на изломе синеет васильковыми оттенками. Приятна на запах и на вкус. Произрастает гриб синяк в лиственных и смешанных лесных массивах. Располагается под березами, каштанами, дубами, где и образует микоризу. Занесен в Красную книгу и на территории России встречается довольно редко.

Вкусовые качества

В отличие от каштановика (тоже гиропоруса, но не синеющего на изломе) не имеет горьковатого привкуса, поэтому пригоден для приготовления многих блюд. Свежий синяк обладает тонким ореховым привкусом и не имеет резкого запаха. Из-за этого он считается ценным грибом, который можно сушить и варить, готовить из него соусы и подливки.

Хранение

Свежий гиропорус синеющий хранится не более двух дней в холодильнике (там, где овощной отдел). Отваренный в собственном бульоне - такое же время.

Что делать с грибами синяками?

В первую очередь, конечно же, их надо отварить. Вот небольшой мастер-класс, как это сделать правильным образом:

1. Грибы следует очистить от земли и того, что налипло на них в лесу. Затем срезать нижний конец ножки и хорошенько промыть в проточной (желательно) воде.
2. Далее крупные синяки разрезаем на части - так они будут полноценнее вариться.
3. Кладем в кастрюлю и заливаем водой - 1 к 3.
4. Ставим посудину на огонь и ждем закипания. Варим на уменьшенном огне минут 10.
5. Сливаем воду и вливаем в кастрюлю свежую.
6. Доводим еще разок до кипения и продолжаем варку еще 15 минут.

Таким образом, у нас получился полуфабрикат, а далее мы расскажем, как приготовить гриб синяк.

Суп с синяками

Ингредиенты: полкило грибов, две луковицы, штук пять картошек, пара ложек постного масла для жарки, горсть чернослива без кости, горсть изюма (типа кишмиш), большая ложка муки пшеничной, петрушка (пучок), соль и специи по вкусу. Используем приготовленный ранее полуфабрикат и бульон второй варки.

Примечание: если синяки попались сушеные, их нужно взять граммов 35-50 и размочить предварительно в воде комнатной температуры около часа, а потом уже готовить.

Приготовление

1. Грибы нарезаем кубиками, а лук - соломкой. Картошку режем небольшими кубиками.
2. Сухофрукты промываем и заливаем кипятком на 10 минут. Чернослив режем.
3. Лук обжариваем на постном масле и добавляем муку. Пассеруем.
4. Бульон из-под грибов доводим до кипения и бросаем туда сухофрукты и картошку. Варим на уменьшенном огне еще 15 минут.
5. Вводим туда же грибы и лук с пшеничной мукой. Перемешиваем и варим еще несколько минут.
6. Накрываем крышкой и снимаем с плиты. Даем настояться минут 15.
7. Подаем к столу порционно, с рубленой свежей зеленью и сметаной.

Жаркое с орехами

Можно еще и другими способами готовить грибы синяки. Рецепт жареных гиропорусов, к примеру, не многим отличается от таких же блюд с применением других грибов. Обязательным условием является предварительное отваривание в 2-х водах.

Ингредиенты: полкило грибов свежих, стакан чищеных орехов грецких, пара луковиц, 100 граммов масла сливочного, различные специи, яблочный уксус, соль.

Приготовление

Желательно предварительно отварить грибы, сделав из них полуфабрикат. Затем их режем ломтиками и обжариваем вместе с порезанным мелко лучком. Если образуется много воды, то ее периодически сливаем, чтобы грибы именно жарились, а не тушились. Да, и огонь можно сделать посильнее. Слитый сок тоже будем использовать - не выливайте его!

В сок грибов добавляем маленькую ложечку яблочного уксуса и специи. А когда грибы как следует обжарятся, заливаем эту смесь в сковороду. Добавляем петрушку (можно и кинзу, она даст специфический запах) и толченые грецкие орехи (или просто их режем на очень мелкие кусочки). Все перемешиваем тщательно, доводим до закипания и сразу выключаем огонь, а сковороду, накрытую крышкой, убираем настаиваться. Минут через 20 блюдо можно подавать к столу. Вкусно оно и в холодном виде, в качестве закуски.

Икра

Как еще можно использовать гриб синяк? Приготовление икры из него не займет маломальское количество времени, но вкуснотища получается знатная! Да и нужно всего-то: килограмм синяков, граммов триста репчатого лука, постное масло для жарки, головка чеснока, специи по вкусу и соль.

1. Используем все тот же полуфабрикат, заранее отваренный. Грибы нужно мелко порезать.
2. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета.
3. Добавить грибы и обжаривать 10 минут на маленьком огне. Если выделяется чересчур много сока, его сливаем.
4. Убираем с огня и даем остыть до комнатных температур.
5. Засыпаем смесь в блендер (можно частями, так как все с одного раза может не вместиться) и перемалываем. Затем полученную массу снова выкладываем на сковороду и тушим на слабеньком огне еще минут 15, добавляя сок грибов. В самом конце готовки добавляем чеснок давленый и специи с солью. Икра очень хороша и в холодном, и в горячем виде. Можно и на хлеб намазать в качестве бутерброда.

Запеканка

Еще один несложный способ, чтобы использовать гриб синяк. Как готовить солянку из синяка? Проще простого. К тому же это блюдо постное, и его можно кушать тем, кто соблюдает диету или постится.

Ингредиенты: полкило синяков, полкило капусты белой, два соленых бочковых огурца, постное масло, соль и сахар, томатная паста или несколько свежих помидоров.

Приготовление

Используем полуфабрикат отваренных грибов и бульон из-под них - второй варки. Капусту шинкуем мелко и бросаем на сковороду в разогретое постное масло. Туда же вливаем полстакана бульона грибного. Тушим на слабом огне 20 минут. Грибы с луком слегка обжариваем отдельно, в конце сюда же добавим томат-пасту. Все доводим до полуготовности и складываем в глубокую сковороду слоями (слой грибов должен находиться между слоями капусты, которая будет вверху и внизу). Заливаем взбитым яйцом и запекаем в духовке на 180 градусах до образования румяной корочки. Для вегетарианского варианта яйцо не используем, а просто запекаем.

Кстати, можно в данную рецептуру добавить еще немного тертого твердого сыра (им посыпаем всю конструкцию перед отправлением в духовку). Это обогатит вкус блюда и сделает его сытнее.

Систематика:

• Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
• Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
• Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
• Подкласс: Agaricomycetidae (Агарикомицетовые)
• Порядок: Boletales (Болетовые)
• Cемейство: Gyroporaceae (Гиропоровые)
• Род: Gyroporus (Гиропорус)
• Вид: Gyroporus cyanescens (Синяк)

Другие названия гриба:

Синонимы:

• Синяк

• Болетус синеющий

• Boletus cyanescens
• Boletus constrictus
• Leccinum constrictum
• Suillus cyanescens
• Suillus cyanescens
• Leucoconius cyanescens

Народное название «Синяк» точно передаёт поведение гриба при малейшем повреждении тканей, будь то разрез, разлом или просто прикосновение: он синеет. Изменение цвета происходит быстро и очень явно, что позволяет почти безошибочно отличить Синяк от других болетовых.

Описание

Шляпка : 4-12 см, иногда до 15 см в диаметре. Вначале выпуклая, затем широко выпуклая или, иногда, почти плоская в возрасте. Сухая, грубо шероховатая или иногда матово-чешуйчатая, покрыта тонкими волосками. Соломенного или бледно-буроватого, буровато-желтого цвета. От прикосновения приобретает синий цвет.

Гименофор : трубчатый. Поверхность пор (трубочек): от белого до желтоватого, соломенного цвета, мгновенно синеет при надавливании. Содержит 1-3 круглых пор на 1 мм. Трубочки до 18 мм глубиной.

Ножка : 4-12 см длиной, 1-3 см толщиной. Более или менее ровная или с небольшим утолщением в средней части, к самому низу может сужаться. У молодых экземпляров выполненная, с возрастом в ножке образуются полости, у взрослых — практически полая. Визуально ножка разделена на две части: вверху, непосредственно под шляпкой, она светлая, гладкая. Ниже — в цвет шляпки, матовая, немного опушённая. Кольца нет, однако верхняя и нижняя части шляпки разделены настолько резко, что невольно ищешь, где же кольцо.

Мякоть : от белого до бледно-желтого цвета, ломкая, хрупкая. На срезе очень быстро синеет.

Запах и вкус : слабый грибной, иногда отмечается вкус приятный, ореховый.

Химические реакции : аммиак отрицательно или бледно-оранжевый на поверхности шляпки, от отрицательно до коричневатого на мякоти. KOH от отрицательно до оранжевого на поверхности шляпки, от отрицательно до коричневатого на мякоти. Соли железа от оливкового до почти черного цвета на мякоти.

Отпечаток спорового порошка : бледно-желтый.

Микроскопические особенности : споры переменного размера, но в основном 8-11 х 4-5 мкм (однако, нередко такие маленькие, как 6 х 3 мкм, и такие большие, как 14 х 6,5 мкм). Гладкие, плавные, эллипсоидные. Желтоватые в KOH.

Съедобность

Синяк пригоден для употребления в пищу. Используется в сушенном, маринованном и отварном виде. Данные о вкусовых качествах противоречивы: кто-то считает, что он не уступает белому грибу, кто-то отмечает «весьма посредственные» вкусовые качества.

Экология

Разные источники упоминают о микоризе с лиственными породами, причём разными, такими, как берёза, каштан, дуб. Есть даже предположение о микоризе с хвойными, с сосной. Но, как отмечает Зингер (1945), Синяк произрастает «в лесах и даже на лугах» и «по-видимому, не регулярно образует микоризу, по крайней мере, никакое предпочтение какого-либо лесного дерева не доказано, так как иногда плодовые тела образуются достаточно далеко от любого дерева».
Растёт в одиночку, рассеянно или небольшими группами, обычно в песчаной почве, особенно в почве с разрушенной структурой (дорожные полотна, обочины, парковые зоны и т. д.)

Сезон и распространение

Лето и осень. Гриб довольно широко распространен в Америке, Европе, России.

Примечания
Считается редким видом. Синяк занесён в Красную книгу России .

По мнению некоторых авторов, Gyroporus cyanescens var. violaceotinctus отличается от var. cyanescens: мякоть синеет мгновенно в насыщенный фиолетово-синий, не проходя через стадию зеленовато-желтого. По данным Bessette, Roody & Bessette (2000), в Северной Каролине собрана разновидность, которая вообще не дает синяков.

Синяк содержит пигмент болетол, это антибиотик. Он выделен не только из синяка, но и из некоторых видов .

В статье и галерее использованы фото из вопросов в распознавании: и другие.