Какие витамины остаются после термообработки. Витамин C (аскорбиновая кислота)

ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

БЕЛКИ
Белки свертываются при температуре 70 C. Они теряют способность удерживать воду, набухать, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы (до 30-40% массы). Третичная и вторичная структура белковых молекул частично разрушается, что благоприятно для людей, пользующихся протеазами желудочно-кишечного тракта.
Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.
Если превысить температуру и время обработки, это приведёт к уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов.
Наименьшие потери массы свойственны панированным изделиям, так как влага удерживается слоем панировки, который препятствует ее испарению.

ЖИРЫ
Жир при нагревании из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается. Так, потери некоторых кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон. Сильные изменения жира происходят при жарке. Общие потери жира также меньше у панировочных изделий.
Значительные химические изменения жиров происходят при жарке во фритюре. В результате химических реакций накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты окисления жиров оседают на поверхности обжариваемых изделий.

УГЛЕВОДЫ
При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, начиная с температуры 55-60 С. Сырой крахмал не усваивается организмом человека, поэтому все продукты, содержащие крахмал, употребляют в пищу после тепловой обработки.
При тепловой обработке клетчатка (основной структурный компонент стенок растительных клеток) изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

ВИТАМИНЫ
Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо.
Продукты, богатые витамином А: говяжья печень, масло, желток яйца, масло из печени рыбы, капуста, сладкий картофель, брокколи, томаты, зеленые овощи, канталупа, абрикосы, персики, маргарин.
Продукты, богатые витамином D: рыбий жир, рыба, яичные желтки, молочные продукты, печень.
Продукты, богатые витамином E: растительное масло, миндаль, маргарин, грецкие орехи, арахис, сливочное масло, пророщенные зёрна пшеницы, яйца, молоко.
Продукты, богатые витамином K: шпинат, латук, кормовая капуста, белокочанная капуста, цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста, крапива, пшеничные отруби, злаки, авокадо, киви, бананы, мясо, коровье молоко и др. молочные продукты; яйца, соя, оливковое масло.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери происходят при комбинированном нагреве (тушении и др.). Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.
Продукты, богатые витаминами группы В: горох, фасоль, шпинат, соя, дрожжи, пшеничный хлеб из муки грубого помола, печень, почки, мозг, говядина, свинина, грецкие орехи, рыба, яйца, сыр, бананы, птица, гречневая и пшённая крупы, морские водоросли.
Продукты, богатые витамином PP: мясо, печень, почки, яйца, молоко, хлебные изделия из муки грубого помола, крупы (особенно гречневая), бобовые, присутствует в грибах.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:
варка продуктов при открытой крышке;
закладка продуктов в холодную воду;
увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии;
увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).
Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар.
Продукты, богатые витамином C: киви, шиповник, красный перец, цитрусовые, чёрная смородина, лук, томаты, листовые овощи (салат, капуста, брокколи, брюссельская капуста, цветная капуста, и т.д.), печень, почки, картофель.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды, т.к. они переходят в бульон.
Максимальные потери полезных веществ происходят при варке основным. Усложнение технологии приготовления (протирание, предварительное обжаривание) тоже приводят к потере питательных веществ.
Поэтому, чтобы сохранить витамины, необходимо готовить пищу в меньших количествах воды, при этом по возможности не нарезать до приготовления, либо измельчать не сильно.

А знаете ли Вы?
Содержание витаминов в продуктах может существенно меняться:
При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов значительно снижается.
В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется 30% витамина С (при комнатной температуре - 50%).
При термической обработке пищи теряется от 25% до 90-100% витаминов.
На свету витамины разрушаются (витамин В2 очень активно), витамин А подвержен воздействию ультрафиолетовых лучей.
Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация снижают содержание витаминов в исходных продуктах.

Начнем с дисклеймера: точно предугадать, как тепловая обработка повлияет на витамины, сложно. В игре слишком много факторов: все зависит от температуры во время готовки, от того, как выращивали овощи, были ли они замороженными, свежими, предварительно нарезанными или готовились в цельном виде и так далее.

Еще один важный момент: исследования проводят на довольно ограниченном наборе продуктов. Самые популярные подопытные овощи – морковь, брокколи, и . И результаты экспериментов нередко получаются разными даже при идентичных методах приготовления. А уж как поведут себя те же витамины в другой еде, можно только гадать.

Да и сами эксперименты, скажем прямо, не похожи на действия обычного человека на кухне. Например, в одном исследовании перед тем, как измерить количество микроэлементов в приготовленных овощах, их остудили при температуре минус 80 °C.

Мы изучили все исследования и выбрали самые внятные.

Что происходит с витаминами во время готовки

Витамин С

Содержится в брокколи, шпинате, кресс-салате, красном перце, кабачках, моркови, картофеле, киви, смородине, цитрусовых, папайе, клубнике.

Какая готовка вредит. В целом неполезны ни варка, ни жарка. Но есть нюансы. Исследование , в котором использовали брокколи, шпинат и латук, показало, что при варке содержание витамина С в этих продуктах уменьшается на 40–54,6%. При этом на морковь и кабачки она влияет не так плохо: количество аскорбиновой кислоты снижается всего на 9 и 15% соответственно.

Как лучше готовить. На пару: так потери составят всего 8–14%. Щадящая альтернатива – бланширование , которое, например, отлично подходит для брокколи.

Витамин А

Содержится в батате, говяжьей печени, шпинате, оранжевых и красных овощах, кабачках, брокколи, молочных продуктах, яйцах, кураге, манго.

Какая готовка вредит. В эксперименте с морковью, кабачком и брокколи жарка не только снизила содержание витамина А на 67%, но и сократила количество других антиоксидантов в овощах.

Как лучше готовить. Варить. В случае с витамином А это самый щадящий способ. Более того, в сваренных овощах увеличивается содержание антиоксидантов каротиноидов – предшественников витамина А (например, в моркови на 14%).

Но и тут есть подвох: в кабачках во время варки разрушаются другие полезные вещества – полифенолы. Поэтому их лучше готовить на пару.

Витамин Е

Содержится в орехах, семечках, гречневой крупе, проросших семенах, перце, брокколи, шпинате, мангольде, цукини, папайе.

Какая готовка вредит. Точных данных нет.

Как лучше готовить. Варить, готовить на пару или в микроволновке в течение 5 минут. Все три способа увеличивают количество и биодоступность витамина E в зеленых растениях – например, в брокколи, мангольде и шпинате. Цукини тоже попадает в эту группу, но время его приготовления можно увеличить до 10–12 минут.

Увы, эти же методы сократят концентрацию микроэлемента в картофеле, батате и моркови.

Витамин К

Содержится в капусте, зеленых томатах, шпинате, ягодах рябины, печени, тыкве, моркови, картофеле, бобовых, яичном желтке, свекле.

Какая готовка вредит. Точных данных нет.

Как лучше готовить. Известно, что потери витамина будут небольшими, если шпинат и мангольд готовить в микроволновой печи. Ученые предполагают , что тепловая обработка приводит к увеличению биодоступности витамина, но для подтверждения этой гипотезы нужны дополнительные исследования.

Витамин D

Содержится в жирных сортах рыбы, морепродуктах, печени, яйцах, грибах, цельнозерновом хлебе и в специально обогащенных продуктах – молоке, йогурте, хлопьях для завтрака.

Какая готовка вредит. Точных данных нет.

Как лучше готовить. Витамин D достаточно устойчив к термической обработке, но оптимальный способ приготовления зависит от продукта.

Например, если яйца варить, в них сохраняется до 84% витамина, а если запекать в духовке – максимум 45%. Для рыбы подойдет запекание при температуре 172–200 °С в течение 20 минут, в этом случае потеря витамина D не превысит 10%.

Витамин B 9 (фолиевая кислота)

Содержится в говядине и говяжьей печени, шпинате, бобах, спарже, брюссельской капусте, брокколи, зеленом горошке, авокадо, рисе, картофеле, бананах и специально обогащенных продуктах – хлебе и макаронах.

Какая готовка вредит. Известно, что варка снижает содержание фолиевой кислоты на 51–56% в шпинате и брокколи. Значительно уменьшается количество B 9 в картофеле, если его запекать в духовке с кожурой.

Как лучше готовить. Для картофеля идеален метод су-вид (готовка в специальном вакуумном пакете при низкой температуре). Впрочем, при обычной варке картошка (в мундире и очищенная) теряет незначительное количество фолиевой кислоты.

Бобовые можно варить не больше 2 часов, готовить в микроволновой печи или на пару. Все три метода сохранят до 77% витамина, а заодно снизят концентрацию и фитиновой . Шпинат и брокколи лучше готовить на пару от 4,5 до 15 минут. Гриль можно использовать для говядины.

Витамин B 12

Содержится в продуктах животного происхождения : в говяжьей и куриной печени, осьминогах, сельди, мидиях, скумбрии, говядине, баранине, индейке, яичном желтке, молочных продуктах.

Какая готовка вредит. Информации немного. Известно , например, что обжаренная в масле говядина теряет около 32% витамина B 12 . А его содержание в рыбе, судя по всему, сокращается на 38% практически при любой тепловой обработке. По крайней мере, такие результаты получили японские ученые, когда варили, жарили, готовили на гриле, в микроволновке и на пару мясо сельди.

Как лучше готовить. Говядину – запекать или готовить на гриле: так потери витамина будут незначительными. Единственный метод тепловой обработки, который никак не влияет на содержание B 12 в рыбе, – это готовка в вакуумном пакете (если верить все тому же эксперименту с селедкой).

Смотрела я кулинарные сайты в одном из них заинтересовалась рубрикой «Здоровое питание». Столько рецептов! Но смутило меня, что, к примеру, капустные котлетки подаются как рецепт здорового питания и повышенного содержания витаминов!

Описание: Эти котлетки - просто палочка-выручалочка для меня. Быстро, просто, полезно! Ничего не жарится, а запекается. Мои дети просто обожают их, особенно со сметанкой!

Масло сливочное - 2 ст. л.

Яйцо - 2 шт

Молоко - 100 мл

Хлопья овсяные - 3 ст. л.

Капуста белокочанная - 400 г

Капусту мелко шинкуем.Тушим с добавлением масла и воды около 15 минут.Добавляем геркулес, солим.Добавляем молоко и тушим ещё 10 минут. Остужаем! Добавляем яйца, перемешиваем.Выкладываем в формочки.Запекаем в разогретой до 200 градусов духовке около 30 минут. Подаём к столу со сметаной! Из данного количества продуктов получается 6 котлеток.

Польза этого блюда очевидна! Здесь ничего не жарится на масле, а запекается, что очень полезно для организма. Кроме того, капуста – хороший источник аскорбиновой кислоты. На 100г. листьев капусты может приходиться до 50мг витаминов C. С течением времени его запас снижается. Так, после 3 месяцев хранения овоща в погребе количество аскорбиновой кислоты уменьшается на четверть, а после полугода более чем на треть. Квашенная же капуста, напротив, еще более богата витамином C, чем свежая, а содержание витамина P увеличивается аж в 20 раз. Помимо аскорбиновой кислоты в капусте содержатся витамины K,U, B и множество микроэлементов: калий, кальций, фосфор, сера. Витамин U известен как «противоязвенный» витамин. Калий поддерживает нормальную работу мышц сердца, препятствует образованию тромбов, снижает холестерин. Кальций и фосфор укрепляет кости, зубы, ногти и волосы. С древних времен капуста считалась лекарственным растением. В Древней Греции ей лечили заболевания легких и печени, язвы. Свежим соком из капусты лечили гастрит, язву желудка и двенадцатиперстной кишки. Польза капусты состоит и в том, что в ней содержится немного углеводов, поэтому ее употребляют при сахарном диабете. ГЕРКУЛЕС. Геркулес является одним из лидеров среди прочих видов каш в содержании полезных веществ (фосфор, йод, кремний, калий, кальций, цинк) и витаминов (B,C, A, E, PP). Название геркулес перешло к каше от одноименного древнегреческого героя, известного также еще вторым именем – Геракл. И не случайно. Богатство геркулеса аминокислотами и сложными углеводами наделяет наш организм необыкновенной силой, присущей герою мифологии. Геркулес полезно употреблять во избежание стрессовых ситуаций. Большие дозы витамина C позволяют сохранять иммунную систему организма в хорошем состоянии, а витамины группы B способствуют прекрасной работе нервной системы.

И вот тут меня немного переклинило! Двойная тепловая обработка капусты, овсянки! Плюс молоко! Плюс тепловая обработка сливочного масла! И какая польза кроме клетчатки и оставшихся микроэлементов сохранилась в этом блюде? Где тут здоровое питание!?

Естественно, яндекс мне в помощь, я стала искать оправдание собственному возмущению. И вот что я нашла:

Витамин А в течении довольно короткого времени выдерживает очень высокие температуры.

Тогда как витамин Е почти не разрушается от воздействия высоких температур.

Разрушается примерно на 30 % при коротких воздействиях высокой температурой, но при кипячение, полностью разрушается.

Витамин В2 разрушает при тепловой обработке на процентов 15, а при солнечном свете полностью разрушается.

Витамин В3 нормально реагирует на тепловую обработку.

Витамин В5 при тепловой обработке, разрушается примерно 50 процентов.

Витамин В6 нормально реагирует на тепловую обработку.

Витамин В9 очень чувствителен к тепловой обработке.

Витамин B12 разрушается примерно через несколько часов в процессе кипячения.

Витамин С быстро разрушается от тепловой обработки.

Витамин D нормально реагирует на тепловую обработку.

Витамин К очень чувствителен к тепловой обработке.

И пришла к выводу: Что бы питание было здоровым, это должно быть сыроедение!!!

С этим витамином мы подружились в раннем детстве. Кто не просил у мамочки купить кисленькие таблетки, когда она заходила в аптеку? Аскорбинку нам давали при простуде, когда в доме не было варенья из смородины. О том, что витамин С и аскорбиновая кислота - одно и то же вещество мы узнали, когда сами стали папами и мамами. К сожалению, полученные сведения об этом важнейшем «элементе жизни» у многих до сих пор остаются скудными и разрозненными.

Между тем, витамин С заслуживает того, чтобы знать о нём как можно больше. Его значение для здоровья трудно переоценить. Расскажу о лечебных свойствах аскорбиновой кислоты, о продуктах питания и растениях, в которых она содержится. Поговорим и о том, какие проблемы возникают при её нехватке и сколько этого вещества нужно человеку для нормального самочувствия.

Ещё одна важная тема, которую следует затронуть, - заблуждения и мифы, связанные с разрушением витамина С при термообработке пищи и заваривании лекарственных трав.

Прочитав эту статью, вы откроете для себя мощные лечебные свойства «аскорбинки» и её огромное значение для профилактики заболеваний.

История открытия витамина С

Немногие знают о том, что витамин С был открыт не в лабораторных условиях, а во время морских путешествий. Англичанин Джеймс Линд, по профессии морской хирург, доказал, что присутствие апельсинов и лимонов в рационе питания моряков спасает их от цинги. Произошло это в далеком 1747 году.

Позже его открытие было закреплено в научном названии витамина С. Слово «аскорбиновая кислота» содержит латинское название цинги (скорбут). Частица А означает отрицание. Получается, что вещество, найденное в плодах цитрусовых растений, препятствует этой страшной болезни, веками мучившей мореплавателей и полярных исследователей.

Прошло два века и работу Линда продолжили американцы. Им удалось выделить аскорбиновую кислоту из фруктов и доказать, что это новое вещество. Значение открытия было столь велико, что руководитель коллектива ученых Альберт Сент-Дьерди стал лауреатом Нобелевской премии 1934 года. Тогда же был найден способ химического синтеза «аскорбинки» и появились первые препараты, ее содержащие.

Радость исследователей омрачил тот факт, что аскорбиновая кислота в химически чистом виде не спасала от цинги. Лечебным действием обладали лишь ее экстракты, полученные из овощей и фруктов. Возьмем этот факт на заметку, когда будем говорить о биологической формуле и свойствах витамина С.

Витамин С - всё не так просто, как кажется

Структура натурального витамина С намного сложнее формул его синтезированных аналогов, продаваемых в аптеках. Соответственно, и эффективность действия натурального вещества намного выше.

Витамин С, содержащийся в овощах, фруктах и ягодах состоит из двух видов (изомеров) аскорбиновой кислоты. В его состав также входит вещество аскорбиген, обладающее антираковым свойствами и эритербиевая кислота - мощный антиоксидант.

Целебная сила природной аскорбиновой кислоты многократно возрастает за счёт ферментов, биофлавоноидов и рутина, которых нет в синтетических витаминах. Именно по этой причине кристаллический порошок «аскорбинки» не способен излечить человека от цинги.

Свойства витамина С

Следует помнить о том, что витамин С относится к категории незаменимых. Наш организм не умеет его производить, а жить без него не может. Еще одна проблема состоит в том, что рассматриваемый витамин не накапливается в органах и тканях. То есть надеяться на его «стратегический запас» нам нельзя. Вывод из сказанного сделать не трудно: витамин С должен постоянно присутствовать в нашем пищевом рационе.

Главная задача, которую он выполняет в организме, заключается в укреплении иммунитета. Этот природный барьер противостоит вторжению вредоносных микробов и защищает нас от негативного воздействия окружающей среды.

Не менее ценной является способность витамина С бороться с аллергенами и снижать стрессовые нагрузки.

Природный комплекс аскорбиновой кислоты укрепляет кровеносные сосуды, ускоряет заживление ран и участвует в утилизации вредного холестерина, провоцирующего сердечнососудистые заболевания.

Без витамина С организм не может вырабатывать адреналин и фолиевую кислоту «женский витамин» B9. Страдающим от сахарного диабета он приносит облегчение, снижая уровень глюкозы. Его благотворное действие на глаза защищает пожилых людей от глаукомы и катаракты.

Витамин С активизирует работу эндокринной системы, стимулирует работу печени и нейтрализует токсины, отравляющие организм. Предохраняя от окисления антиоксидантные витамины Е и А, он увеличивает время их работы на благо нашего здоровья.

Без него не идет процесс образования соединительной ткани и коллагена, необходимых для обновления кожи, прочности сухожилий, сосудов, зубов и костной ткани.

Одна из причин низкого гемоглобина - нехватка витамина С. Он необходим для кроветворения, поскольку принимает непосредственное участие в синтезе гемоглобина.

Учёные установили, что витамин С поддерживает в организме человека более 300жизненных процессов! Этот факт красноречиво свидетельствует о его исключительной важности для нашего здоровья.

К чему приводит дефицит витамина С

Цинга - одна из самых разрушительных болезней, вызываемых нехваткой витамина С сегодня нам не грозит. Зато других проблем, вызванных его дефицитом, предостаточно и все они очень серьёзные:

• ● носовые кровотечения и кровоточивость дёсен;
• ● образование синяков при минимальном физическом воздействии;
• ● ломкость глазных кровеносных сосудов;
• ● плохая заживляемость ран;
• ● частые простуды;
• ● общая слабость, апатия;
• ● суставные боли;
• ● сухость кожи, выпадение волос и опухание лица;
• ● малокровие (анемия);
• ● раздражительность.

Сколько витамина С нужно организму

Физиологическая норма здорового человека - 70 мг в сутки. В условиях современной жизни, с её больной экологией, пищевой химией и стрессами организму требуется намного больше аскорбиновой кислоты. Любое заболевание резко увеличивает дефицит витамина С, используемого иммунной системой для борьбы с возникшей угрозой. Поэтому при простуде, гриппе и других инфекционных болезнях медики прописывают пациентам ударные дозы «аскорбинки» - от 500 до 2000 мг в сутки.

Во время беременности и при грудном вскармливании норма витамина С увеличивается до 150 мг. Интенсивные занятия спортом требуют его приема в дозировке от 250 до 500 мг. Заядлым курильщикам, как и спортсменам, витамин С жизненно необходим. Для нейтрализации токсичного никотина его нужно вводить в рацион питания в количестве, не менее 200 мг.

Тот, кто работает в условиях стресса, трудится на Крайнем Севере или жарком Юге должен увеличить прием витамина С в 2-3 раза по сравнению с физиологической нормой.

В пожилом возрасте потребность в этом веществе также превышает рекомендуемые медициной 70 мг в сутки, достигая уровня в 100 мг.

Агрессивная аптечная химия, без которой сегодня не обходится лечение большинства болезней, даёт немало побочных эффектов. Для их сглаживания нам тоже нужна натуральная «аскорбинка» в двойной дозировке (140 мг/сут.).

Где содержится витамин С

Основные поставщики этого незаменимого витамина - растения. Больше всего природной аскорбиновой кислоты содержится в плодах шиповника: 650 мг/100 гр в свежих плодах и в сухих ягодах этого растения концентрация «аскорбинки» достигает 2000 мг.

На втором месте расположились сразу три представителя растительного мира: чёрная смородина, облепиха и сладкий болгарский перец (200 мг/100 гр). С небольшим отставанием от них следуют плоды экзотического фрукта киви - 180 мг. Сразу за ними мы поставим зелень петрушки и белые грибы (150 мг).

Пятую ступеньку рейтинга занимают укроп, капуста броколли и брюссельская капуста - 100 мг. Апельсин, преподносимый нам как мощный источник витамина С занимает весьма скромное шестое место (60 мг) поделив его с земляникой, красной рябиной, плодами папайя и памело.

Из животных продуктов аскорбиновая кислота обнаружена только в печени (куриной, бараньей, говяжьей и свиной). Здесь её концентрация составляет от 20 до 40 мг/100 гр. В мясных деликатесах её нет.

Тепловая обработка, заморозка и витамин С - мифы и реальность

Просторами интернета бродят «страшилки», прочно засевшие в головах многих людей. В них говорится о практически полном разрушении витамина С в результате тепловой обработки и замораживания. Давайте разберёмся в этом вопросе объективно, на основании экспериментальных данных.

Сибирская академия наук 7 марта 2013 года в рамках 8 международной научно-практической конференции обнародовала результаты профильных исследований. Их предметом стало изучение зависимости содержания витамина С от термической обработки и замораживания свежих фруктов (таблица №1).

Объект исследования	Масса витамина С при комнатной температуре, мг	Масса витамина С после кипячения (5 мин), мг	Масса витамина С после замораживания (2 ч), мг
Апельсин	3,53	2,20	2,34
Лимон	2,96	1,23	2,80
Зелёное яблоко	1,40	0,82	1,28
Красное яблоко	2,30	1,87	2,23

Из таблицы видно, что даже после 5-минутного кипячения потери витамина С не превышают 58%. На основании этого можно сделать следующий вывод: при заваривании трав и кратковременной термообработке фруктов аскорбиновая кислота сохраняется в количестве, достаточном для восполнения её дефицита.

Замораживание ещё в меньшей степени отражается на количестве аскорбиновой кислоты. Из таблицы видно, что её потери в этом случае не превышают 33%.

Любители варенья и прочих сладких домашних заготовок могут не переживать. В этих лакомствах витамин С сохраняется в достаточном количестве. Кислая среда оберегает его от разрушения. Органические кислоты (яблочная, лимонная, щавелевая и другие) всегда присутствуют в плодоовощной продукции. При варке варенья, компота, киселя, мусса и прочих вкусняшек создается кислая среда, в которой витамин С прекрасно себя чувствует.

На аскорбиновую кислоту губительно воздействует лишь совокупность двух факторов: длительная термообработка (более 30 минут) и её высокая температура (+100С).

Не умаляя самых высоких витаминных качеств свежих ягод и овощей, всё же не стоит отказываться и ставить крест на термически обработанных продуктах. Учитывая то, что свежесобранные сезонные фрукты, ягоды, зелень и овощи занимают меньшую долю пищевого рациона, нежели замороженные и термически обработанные, витамина С из последних мы получаем ничуть не меньше.

Также не стоит переживать по поводу заваривания трав и ягод (в частности, шиповника) кипятком. При заваривании травяных чаев кипятком разрушение витамина С происходит в указанных нормальных пределах, зато мы обеспечиваем дезинфекцию взятых из природы трав.

В названии "аскорбиновая кислота" (ascorbic acid) зафиксирован тот факт, что это вещество предотвращает развитие цинги (a + scorbutus).

История открытия

Необходимость свежей растительной пищи для сохранения здоровья была подмечена с незапамятных времен, но честь научного обоснования полноценного питания в профилактике и терапии цинги принадлежит британскому корабельному хирургу Джеймсу Линду, который в 1747 году доказал, что цингу предотвращает включение в рацион цитрусов. Аскорбиновую кислоту в 1928-1933 годах выделила и идентифицировала как индивидуальное вещество группа американских исследователей под руководством Альберта Сент-Дьерди, который получил за эту работу Нобелевскую премию по медицине в 1937 году. Уже в 1934 году был разработан путь химического синтеза витамина C и начато его массовое производство.

Химическая природа

Аскорбиновая кислота — производное глюкозы в ее фуранозной форме (с 5-членным кольцом). Из двух пространственных изомеров только L-форма обладает биологической активностью. В природных источниках аскорбиновая кислота находится в активной L-форме, тогда как при химическом синтезе получается рацемат — смесь равных количеств L и D форм.

Молекула аскорбиновой кислоты легко отдает электроны другим органическим молекулам, превращаясь в окисленную форму — дегидроаскорбиновую кислоту. Эта реакция в организме обратима.

Аскорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое водорастворимое вещество кислого вкуса, проявляет свойства восстановителя. Легко окисляется и разлагается под действием кислорода, света и в контакте с металлами, поэтому ее препараты хранят в прохладном темном месте в неметаллических емкостях.

Биологическая роль

Витамин C в организме играет роль антиокислителя, нейтрализуя свободные радикалы. Как донор электронов витамин С принимает участие в биосинтезе ряда важных биологических соединений. Витамин C — кофактор для ферментных систем биосинтеза коллагена (входящего в состав стенок кровеносных сосудов), карнитина (отвечающего за транспорт жирных кислот в митохондрии, что критично для синтеза АТФ), для ферментов синтеза и регуляции активности пептидных гормонов и ряда других. Ткани с повышенным уровнем обмена веществ нуждаются в больших количествах витамина C. Его концентрация в мозге, легких, селезенке, печени, секреторных железах в 10…50 раз превышает концентрацию в плазме крови, а в тимусе и сетчатке глаза — более чем в 100 раз.

Как растения, так и большинство животных синтезируют витамин C из глюкозы и не нуждаются в его дополнительных источниках. Процесс идет в четыре этапа и соответственно требует работы четырех ферментов. Человек, высшие приматы, морские свинки и фруктоядные летучие мыши в процессе эволюции утратили эту способность по причине дефекта гена, отвечающего за синтез L-гулонолактоноксидазы — фермента, отвечающего за финальную стадию синтеза витамина C. Мутация не летальна, так как все перечисленные виды животных в достаточном количестве получают витамин C с растительной пищей. Любопытно, что потеря способности синтезировать витамин C человеческим организмом отчасти скомпенсирована повышенной эффективностью его усвоения. Организм взрослого козла, к примеру, в норме синтезирует примерно 13 г витамина C в день, что на два порядка превышает суточную потребность взрослого человеческого организма.

Как и все водорастворимые витамины, витамин C в организме про запас не откладывается. Неусвоенный излишек выводится с мочой и другими физиологическими жидкостями. Половина поступившего в организм витамина C выводится из него через 16 суток, поэтому при прекращении его поступления в организм симптомы витаминной недостаточности проявляются довольно быстро.

Витамин C усваивается в кишечнике через каналы, управляемые ионами натрия. Высокая концентрация сахара в кишечнике или в крови ухудшает его усвоение.

Источники

Исключительно богатый источник витамина C — плоды шиповника. Плоды высоковитаминных видов шиповника содержат в среднем 2% витамина C (2000 мг%). Для сравнения, плоды черной смородины содержат 200 мг%, лимоны — 40 мг%, а яблоки всего 6 мг% витамина C.

Наибольшее содержание витамина C в животной пище — в печени (10…25 мг% в зависимости от способа приготовления), в мясе его практически нет.

Вопреки распространеному убеждению витамин C в кипящей воде не разрушается: молекула аскорбиновой кислоты разлагается при температуре 190°C. Приготовление пищи в скороварках и в особенности жарка могут, однако, значительно снизить содержание витамина C в готовом продукте, так же как и приготовление пищи в медной посуде. Медь катализирует распад аскорбиновой кислоты.

Значительная часть витамина С в развитых странах употребляется населением в форме витаминных препаратов и биодобавок.

Суточная потребность

Рекомендуемая западной медициной норма дневного потребления витамина C составляет 90 мг для взрослых мужчин и 75 мг для женщин. Предельно допустимая дозировка — до 2000 мг/день. Ряд западных ученых и практикующих врачей, включая Нобелевского лауреата Лайнуса Полинга, выступают за пересмотр норм дневного потребления в сторону увеличения до 2…3 грамм в день, основываясь на содержании витамина C в сыворотке крови млекопитающих и на его расчетном содержании в рационе высших приматов.

Недостаток витамина C

Острый недостаток витамина C — явление форс-мажорное: туземное население Севера возмещает недостаток растительной пищи употреблением в пищу мяса, прошедшего минимальную термическую обработку. Сбалансированное питание полностью обеспечивает потребности здорового организма в витамине C, но беременность, хронический стресс и курение, а также неполноценное питание в зимне-весенний период могут привести к гиповитаминозу. Потребность в витамине C резко возрастает при восстановлении после перенесенных травм, а также во время болезни. На этом факте основана идея мегавитаминной терапии — приема ударных доз витамина С для лечения широкого ряда заболеваний.